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【红薯制醋工艺】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:南瓜新文美食网 -[收藏本文]

  备料。剔除腐烂变质薯块,洗净切片。然后上笼蒸煮,煮熟后捣碎,再拌入原料重量50%的细谷糠。也可先捣碎薯块后拌入细谷糠后再蒸煮,薯干应先磨成粉,拌入1.7~1.8倍的细谷糠和2.7~2.8倍的洁净水后再蒸煮。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束取出摊凉,接种麸曲和酵母培养液(或酒饼)。麸曲用量为薯干的50%或鲜薯的10%。物料和麸曲拌匀后加水(薯干加水量约为原料重的1.25倍,鲜薯约为原料重的30%)使原料含水量达到6手术治疗癫痫病和药物治疗癫痫病哪个好0%~65%,然后入缸发酵。蒸煮后,原料(熟料)入缸的温度为25~27℃。

  发酵。原料(淀粉)糖化和酒精发酵是同时进行的,发酵时品温(原料温度)应保持在28~32℃。醋醅入缸后,当品温上升到28℃时,需倒醅一次。冬季发酵6~7天,夏季发酵5~6天。品温自动下降抽样检查当酒精含量达到8%时,酒精发酵基本结束。此时即可拌入重量为干态原料50%、鲜态原料10%的谷糠,以疏松醋醅,使其能转入醋化阶段甘肃治好癫痫病办法有哪些。此时应将室温控制在25~35℃,品温最高不要超过43℃,每天按时检查温度,定温、定时翻醅倒缸。倒缸后要将表面摊平,严封缸口。经过12~15天醋酸发酵,品温开始下降,每天应抽样检查醋酸和酒精的含量,当接连两次检验结果醋酸含量没有增长,残留酒精量甚微,品温降至36℃以下,醋酸发酵基本结束。

  下盐。醋酸发酵结束后,待品温降至35℃左右时,拌入1%的食盐,以抑制醋酸菌的生长。下盐后每天倒醅1次,使北京癫痫到哪家医院好品温接近室温。下盐后3天即可淋醋。

  淋醋。将醋醅放在醋池中,然后加入上次淋醋时留下的稀醋酸,浸没醋醅,浸1~2小时后,开放器底排水孔取得醋液。按照此方法反复用稀醋酸淋取,供下次淋醋用。

  陈酿。醋液的陈酿有两种方法:一是醋醅陈酿。将下盐成熟的醋醅移入缸中压实,上铺1层食盐,加盖后用泥土封顶。放置15~20天倒1次醅,然后再封缸,通常再过1个月即淋醋。这种方法适宜于冬季,兰州哪里治癫痫好在夏季易发生烧醅现象。二是将淋出的醋液装缸覆以席篷盖,每隔1~2天揭盖1次。揭盖时间夏季在夜间,其它季节在白天,陈酿的时间一般夏季约1个月,冬季约2个月。

  杀菌。醋液陈酿后,即可装瓶进行杀菌,杀菌温为85~90℃,灭菌时间为30~40分钟。灭菌后食醋应迅速冷却,装坛封口后即可。

本文标题:红薯制醋工艺

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